Übrigens: Je nach Region ist der Tiroler Graukäse g.U. Von den Tirolern wird er geliebt, vom Rest der Welt ignoriert.
„Wenn man kräftigen Käse mag, aber nicht viel Fett zu sich nehmen will, dann ist der Graukäse optimal“, sagt Stefan Kranebitter. Seit 1995 ist er außerdem mit dem Schutzsiegel g.U., also „geschützte Ursprungsbezeichnung“ geschützt.
Die Dickete wird unter Rühren auf 50°C erhitzt und dann bei einer Temperatur von 50 bis 55°C „gebrannt“. Die Masse durfte noch zwei bis drei Wochen reifen und voilà: Fertig war der Graukäse.
Tiroler Kaspressknödeln oder Zillertaler Krapfen verwendet oder wird als Saurer Graukäse mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht. 10 bis 21 Tage. Dabei kommen Hefen, Milchschimmel und graue Schimmelstämme zum Einsatz. Je lockerer er ist, desto schneller geht die Reifung voran.
Der Tiroler Graukäse g.U.
hergestellt?
Wie der Tiroler Graukäse g.U. Eine Zugabe von Lab findet nicht statt. Der Käse-Sommelier verkauft Käsespezialitäten in der Innsbrucker Markthalle. Die Rinde ist dünn und rissig und häufig mit einem leichten grünlichgrauen Edelschimmelrasen überzogen; der Teig ist weißlichgelb, am Rand meistens etwas trocken und nach innen im reifen Zustand speckig mit einzelnen, nicht durchgereiften Quarkflecken.
Der Tiroler Graukäse war ursprünglich eine „Resteverwertung“ der bei der Butterherstellung reichlich anfallenden Magermilch und ist seit 1996 EU-weit als g.U.-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt. Nach dem Schriftsteller Helmuth Schönauer braucht jede Region drei Dinge: eine Fahne, eine Hymne und eine Leibspeise.
Zudem ist Graukäse laktosefrei, was ihn für Menschen mit Unverträglichkeit interessant macht.
Hierzulande ist Graukäse seit Jahrhunderten Bestandteil der bäuerlichen Küche. Eines dieser Mauerblümchen ist der Graukäse: Ein besonders magerer und dabei sehr leckerer Sauermilchkäse. Tr.
Tiroler Graukäse wird in einigen sehr typischen Tiroler Gerichten wie bspw.
unterschiedlich: Im Oberinntal ist er gut durchgereift und speckig, im Unterinntal hingegen topfig und nur sehr langsam reifend.
Der Tiroler Graukäse g.U. Der Tiroler Leckerbissen hat nur ein Prozent Fett, dennoch reicht ein Happen, um einen Großteil des täglichen Eiweiß-Bedarfs zu decken.
Anschließend wird dem Käsebruch Salz und meistens auch Pfeffer zugegeben und dann der Sauermilchquark bei Zimmertemperatur in Formen gepresst. Der Begriff beschreibt Lebensmittel, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Die Temperatur im Raum, in dem der Käse reift, beträgt dabei 18 bis 20 Grad. Foto: Werner Krug
Der Tiroler Graukäse g.U.
Die relative Luftfeuchtigkeit liegt bei 60 bis 80%.
Dieses traditionelle, handwerkliche Herstellungsverfahren ist ein ganz besonderes: Es ist auf den Tiroler Raum beschränkt und wird dort in bäuerlichen Betrieben und kleineren Sennereien schon seit Jahrhunderten angewendet.
Die Reifezeit des Tiroler Graukäse g.U.
Ein Großteil der Butter wurde verkauft, übrig blieb die entfettete Milch. muss 10 bis 21 Tage reifen. So werden munter Chia-Samen und Goji-Beeren aus den Tropen eingeschifft, während man vor der Haustüre viele Produkte findet, die mindestens genau so gesund sind. Der Tiroler Graukäse reift dann bei 18 bis 20° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 % für 10 bis 20 Tage von außen nach innen.
Fertig gereifter Tiroler Graukäse hat eine Laib- oder Stangenform und wiegt bis zu 4 kg.
hergestellt wird, ist genau festgelegt: Zuerst wird rohe oder pasteurisierte Magermilch durch Säuerungskulturen (meist den so genannten Säurewecker) zu Sauermilchtopfen verarbeitet. In Österreich gibt es zur Zeit 11 Produkte, die dieses Zeichen tragen dürfen.
„Superfood“ ist derzeit in aller Munde.
Innerhalb kurzer Zeit erhielt man so einen schmackhaften Käse und ein nahrhaftes Arme-Leute-Essen. Neben dem Holzofen wurde der Käsebruch natürlich zu Graukäse gereift. reifen muss, hängt vor allem vom Gefüge, also der Konsistenz des Käses ab: Je kompakter er ist, desto langsamer reift er. Entstanden ist er aus der Not heraus.
Er diente vorwiegend zur Verwertung der Massen an Magermilch der Kühe, die nach dem Abschöpfen des Rahms für die Butterherstellung übrig blieb. Er wird auch für Kaspressknödel verwendet.